<rp id="oki2j"><ruby id="oki2j"><input id="oki2j"></input></ruby></rp>
    <button id="oki2j"></button>
    1. 收藏圖鑒 用文字釋義,用圖片說話

      金投微信
      金投網官方微信 掃一掃,用微信瀏覽
      您的當前位置:收藏首頁 > 收藏圖鑒 > 雕刻工藝圖鑒
      責任編輯:山鬼

      食雕

      中國在食品上加以雕刻,歷史悠久,大約在春秋時已有。食品雕刻的常用原料有兩大類,一類是質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜;另一類是既能食用,又能供觀賞的熟食食品,如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。

      食品雕刻的造型是一種藝術形象,它具有表現客觀事物真實的一面,同時有非客觀事物所能單純的復制特點。它是根據作者不同的目的,對事物的原形進行藝術加工創造的結果。

      食品雕刻的練習并不是單純的刀工練習,同時對結構形體的本質熟悉也是非常重要的。優秀的食品雕刻作品應該具有很強的結構感、空間感、比例得當并具有一定的裝飾性。假如沒有這種熟悉,其雕刻出來的作品造型也是空洞單薄,簡單的外輪廓說不上是一件完美的食雕藝術品。

      中文名:食品雕刻

      1食品雕刻簡介

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      中國歷來有烹飪王國的美稱,這頂桂冠應該說是名副其實。因為中國的烹飪歷史比古埃及古羅馬的國家歷史還要長。遼闊的地域眾多的民族孕育了中國博大精深的烹飪文化。典型的就是眾所都知的食品雕刻技藝了。

      食品雕刻是用烹飪原料,雕刻成各種動植物,人物,花卉,風光建筑等各種圖案與形態來美化菜肴裝點宴席的一種的美術記憶。他既是烹飪技術的一部分,又是藝術店堂里獨特的一門藝術雕刻。藝術是來源于生活,又是超越生活的。

      食品雕刻是藝術的結晶體現,也是中國五千年的烹飪文化長河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術主要講的是形與神,形狀就是在具體事物的形狀上,該省略的省略該夸張的夸張,或通過擬人的手法去把形狀定出來,定出形狀之后精神必須表現出來。食品雕刻必須要速度快,因為這個行業性質決定的。以往是作為美化菜肴裝點宴席所用,普通的食品雕刻就需苦練五六載,才能獨立完成一些簡單的作品。

      失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進行的,所以練習時也是在黑暗中進行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當今競爭激烈的酒店競爭中起著重要的作用,尤其是在熟練運用各種烹飪知識各種烹飪手法的同時集各地食品雕刻之所長體現出自己食品雕刻的精湛技藝。例如:蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業內同仁的關注與敬佩。這些絕活絕技是對烹飪知識對烹飪手法的靈活運用和知識的沉淀。

      2食品雕刻歷史

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      《管子》一書中曾提到“雕卵”,即在蛋上進行雕畫,可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之,直至今天。至隋唐時,又在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕鏤,裝飾在飯的上面。宋代,席上雕刻食品成為風尚,所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞,造型為千姿百態的鳥獸蟲魚與亭臺樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢,但也表現了當時廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間,揚州席上,廚師雕有“西瓜燈”,專供欣賞,不供食用;北京中秋賞月時,往往雕西瓜為蓮瓣;此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者,瓜燈首推淮揚,冬瓜盅以廣東為著名,瓜皮上雕有花紋,瓤內裝有美味,賞瓜食饌,獨具風味。這些,都體現了中國廚師高超的技藝與巧思,與工藝美術中的玉雕、石雕一樣,是一門充滿詩情畫意的藝術,至今被外國朋友贊譽為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》:“寒食……鏤雞子?!彼宥殴白ⅲ骸肮胖兰?,食稱畫卵。今代猶染藍茜雜色,仍加雕鏤,遞相餉遺,或置盤俎?!豆茏印吩唬骸衤咽鞌刂??!瘮?,刻、削。唐韋巨源《食譜》:”玉露團“原注:”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注:“遍鏤卵脂蓋飯面,裝雜味?!彼瘟趾椤渡郊仪骞?。香圓杯》:“謝益齋不嗜酒……一日,書余琴罷,命左右剖香圓作二杯,刻以花,溫上所賜酒以勸客,清芬靄然,使人覺金尊玉斝皆埃溘之矣?!毕銏A,也作香櫞。宋孟元老《江京夢華錄。七夕》:“又以瓜雕刻成花樣,謂之花瓜?!鼻謇疃贰稉P州畫舫錄》:“取西瓜,皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲,謂之西瓜燈?!碧瘴呐_《江蘇名饌古今談》:“清代揚州有西瓜燈,在西瓜皮外鏤刻若干花紋,作為筵席點綴,其瓤是掏去不食的。到了近代,揚州瓜刻瓜雕技藝有了發展,席上出現了瓜皮雕花、瓜內瓤餡的新品種(凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之),作為一種特殊風味,進入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花,瓤內加什錦,又名玉果園,是在‘西瓜燈’的基礎上創新的品種?!卑矗菏插\,以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。

      3食品雕刻常用原料

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      1.青蘿卜

      體形較大、質地脆嫩,適合刻制各種花卉,盡禽走獸 ,風景建筑等 ,是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。

      2.胡蘿卜水蘿卜萵筍

      這三種蔬菜體形較小 ,顏色各異,適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。

      3.紅菜頭

      又稱血疙瘩,由于色澤鮮紅、體形近似圓形,因此適合雕刻各種花卉。

      4.馬鈴薯、紅薯

      質地細膩、可以刻制花卉和人物。

      5.白菜、圓蔥

      這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄,只能刻一些特定的花卉,如菊花、荷花等。

      6,冬瓜

      因為這些瓜其內部是帶瓤的,可利用其外表的顏色、形態、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤,還可作為盛器使用,如瓜盅和鏤空刻制瓜燈,黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲,可可以加工后起來裝飾、點綴的作用。

      7.青椒

      這些品種主要用來作雕刻作品的裝飾。

      4食品雕刻原則

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      在選擇食品雕刻儀器的原料時,注意以下幾條原則就可以了。

      1、要根據雕刻作品的主題來進行選擇,切不可無的放矢。

      2、要根據季節來選擇原料,因蔬菜原料的季節性很強。

      3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕,纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品,只有表面光潔,具有質感,才能使人們感受它的美。食品雕刻的原料和成品,半成品的保管。

      食品雕刻的原料和成品,由于受到自身質地和萬分的限制,保管不當極易變質,既浪費原料又浪費時間,實為憾事,為了盡量延長其貯存和使用時間,現介紹幾種貯藏方法。

      1、原料的保存:瓜果類原料多產于氣候炎熱的夏秋兩季,因此,宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處,這樣可保持水分不至于蒸發。蘿卜等產于秋季,用于冬天 ,宜存放在地窯中,上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰凍,可存放至春天。

      2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好,以防止水分蒸發,變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中,因為此時放入水中浸泡,使其吸收過量水分而變脆,不宜下次雕刻。

      3、成品的保存:它的方法有兩種,一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡,或放少許白礬,以保持水的清潔,如發現水質變渾或有氣泡需及時換水;另一種方法是低溫保存方法,即將雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或溫庫,以不結冰為好,使之長時間不褪色,質地不變,延長使用時間。

      5食品雕刻分類特點

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      食品雕刻所涉及的內容非常廣泛,品種也多種多樣,采用·的雕刻形式也有所不同,大致可分為如下四種。

      整雕

      整雕又叫立體雕刻,就是把雕刻原料刻制成立體的藝術形象,在雕刻技法上難度較大,要求也較高,其具有真實感和使用性強等特點。

      浮雕

      浮雕,顧名思義就是在原料的表面上,表現出畫面的雕刻方法。又有陰紋浮雕和陽紋浮雕之分。陰紋浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的線條圖案,此法在操作時較為方便;陽紋浮雕是將畫面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的圖案。這種方法比較費力,但效果很好。另外,陽紋浮雕還可根據畫面的設計要求,逐層推進,以達到更高的藝術效果,此法適合于刻制亭臺樓閣、人物、風景等。具有半立體、半浮雕的特點,其難度和要求較大。

      鏤空

      鏤空,一般是在浮雕(形成)的基礎上,將畫面之外的多余部分刻透,以便更生動的表現出畫面的圖案。如,“西瓜燈”等。

      ???/strong>

      ???,在這里是指用不銹鋼片或銅片彎制成的各種動物、植物等的外部輪廓的食品模型。使用時,可將雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按壓成型,再將原料一片片切開,或配菜,或點綴于盤邊,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。

      食品雕刻新手最好的練習用具是主刀,U型刀,插刀和白蘿卜,水果拼盤時要注意填滿盤子。鑲邊時鑲嵌部分要小于整個盤子的 3分之1。

      6如何學習食雕?

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      雕刻技術大多是廚師根據自己的實踐經驗逐漸摸索積累起來的不是一朝一夕之功,要想學好這門技藝,一方面要加強雕刻刀法的訓練;另一方面,還要具有一定的藝術素養,學習一些構圖知識,并且在日常生活中觀察和掌握表達形象的能力,不斷實踐和總結經驗,使之精益求精,這樣才能真正掌握這門技藝,在工作中發揮其二。食品雕刻的原料及儲存。

      零雕組裝

      食品雕刻方法:所謂的零雕組裝,就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件,然后集中組裝拼接成完整形體的過程。這個過程也叫零雕整拼(或組合雕)。

      食品雕刻的零雕組裝,為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調,以使作品顯得更加完整大氣,色彩更加豐富多彩,從而增加了食品雕刻構圖造型的藝術想象空間,為創作雕刻大件作品奠定了基礎。零雕組裝,工藝復雜,對各個部位的零雕部件與整雕部件比例要適當,即大小、長短、高矮要比例協調。組裝時,還要按所構思物象的特定位置準確組裝,使作品更加完美統一,從而突出作品的藝術效果。

      食品雕刻要領

      零雕組裝的步驟是:先雕刻主體部件,再雕刻次要陪襯部件(份),然后雕刻出裝飾點綴部分,最后圍繞主題構思形象進行組裝,既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領是:必須注意雕刻構思整體形象及各組部件在顏色和質地上的選擇搭配及組合,同時還應注意各個組件之間的比例協調關系。如以“群鶴祝壽”作品為例,首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構思雕刻形體,將各種姿態的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上,并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓,再按各不相同姿態的仙鶴形象分別再單獨雕刻出仙鶴的雙翅,然后用牙簽分別插入在不同姿態的仙鶴身上,用相思豆點綴雙眼,用半圓片紅車厘子點綴仙鶴的丹冠,最后雕刻出仙桃安插在適當的位置,點綴上松針(法蘭香菜)。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協調自然,由整雕刻組裝件拼組而成,其構思實屬零雕組裝的典范。又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品,要求突出它們展翅時的姿態,但選料上就受到原料大小、高低、長短的局限,所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進行創作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪,再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過對接、安插、鑲嵌等技巧進行組裝在整體部件身上。常見的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等,在創作時,大多需要采用零雕整拼的技法進行組合。

      零雕組裝的技法

      零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進行創作,其主要是先雕刻主體形象,再采用添加的手段,彌補主體雕刻原料形狀、長短、顏色上的不足部分,也就是主體部分加陪襯部分與點綴部分的整體組合拼裝。它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧,來完成主體和陪襯的組合。

      1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。

      ①在整體形象上添加組裝的技巧手法:主要是在主體形象上通過添加翅膀、尾羽等手段來完成組裝的作品,如“鳳戲牡丹”,首先整雕出“鳳凰”的主體形象,再單獨取料雕刻出一對展開的雙翅,然后單獨雕刻一朵牡丹花點綴以花草,最后通過對接、安插技巧進行組裝完成。 ②。單雕與整雕相互組裝的技巧手法:主要是通過各自獨立的零雕小組合后,再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創作雕刻“百鳥朝鳳”作品,此作品形態各異、復雜多樣、組合性強,又要求協調統一于“朝鳳”的主題之中,即要求用整雕加組裝的技法,又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象,再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體,再雕刻出所需陪襯點綴物,將主體形象擺放在中心位置,然后擺放形態各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草,從而突出主題作品“朝鳳”的意境來。

      ③。純整雕形體的組合技巧手法:其特點是各自獨立,又自成整體的組合裝配,例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨零雕(獨立整雕),將各種不同形態的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象,然后根據主題意進行組合搭配,再配以花木、水草陪襯點綴,力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣,給人以意趣昂然的生機活力。

      零雕組裝的技巧

      零雕組拼可采用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進行組拼整裝,如:對接,可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪,采用竹筷、牙簽等進行對接相連,使整個龍身造型完整大氣;安插:主要用于大型的禽鳥羽翅、丹冠、腿爪的安裝;粘連:可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水,使零雕部件粘接在特定的位置上進行組裝的技巧;鑲嵌主要通過零雕部件在整雕部件的夾縫接口處,采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧,此技法主要運用于各種禽鳥的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧,主要根據主題構思意圖進行藝術性的放置安排所雕各部件,力求達到主題完整協調統一、合乎題意,使組合形體比例協調自然。

      綜上所述,食品雕刻的零雕組裝,講究構圖造型藝術的完整統一,要求造型構圖協調、自然、和諧,組裝時要注意零部件與整部件,主體與陪襯之間的比例關系。根據構思主題進行安插、對接、粘連、鑲嵌、擺放等技巧,必須按照事物形態規律和藝術法則做出恰當合理的組裝和安排。雕刻時先雕主體部件后雕次要陪襯部件,組裝時也按先主體后陪襯進行組裝。零雕組裝也就是在整雕的基礎上通過添加裝飾,但添加部分不能強加,更不能生硬,而且要符合造型自然美的規律,達到合情合理讓人可信。添加裝飾就是要根據被表現的物象的不同特點將其形象的主要特征有意識的組合拼裝在一起,力求達到一種新的形象和意境??傊獙W會和掌握零雕組裝的雕刻技法與技巧,平時除了要加強食雕造型的技法與技巧的實踐操作外,還要加強個人藝術修養的培養與提高,增強對造型藝術美的規律和法則的掌握,在雕刻創作時才能更加得心應手,熟練自如的創作出更加完美的作品來?;A學習在于提高教學過程的效果,以促進學生在掌握知識技能方面達到高質量的同時,又“在一般發展上取得重大進步”。食品雕刻是烹飪教學中的一門選修課程。在運用中具有較強的藝術性和觀賞性,在學習過程中有一定的難度。常用的食雕教學模式是“以師帶徒”式:即老師會雕幾個品種,就教學生幾個品種。沒有固定的教材,沒有規范的教學計劃與科學的教學模式。有的學校甚至沒有食雕課。本文遵循“束沛如烹飪技能教學法”的理論原則:職業教育直接為社會培養勞動者,社會經濟要求職教高質量、高效益培養“貨真價實的、適銷的專業技能型”人才。追求生存和發展的能力本位教育是職業教育的素質教育,全面提高學生的基本素質,促進學生身心全面和諧發展,開發人的智慧、潛能,弘揚學生的主體精神的同時,強調的是“四基”教學,即“基本事實、基本原理、基本方法、基本應用”在該理論指導基礎上,通過近十年的食雕教學體會對食雕這一門學科的教學內容、教學方法等作了相應的整理與調整。

      循序漸進

      烹飪職業教育從發展到成熟近二十年的時間。重視食雕這門課可能是八十年代末,九十年代初。當初烹飪師資嚴重缺乏,這門課只是聘請一些社會上的在職廚師進行食雕教學。而且內容單一(以月季花、鳳凰為主),教學方法簡單(教師示范式),課時安排時間少(每周二課時,學一個學期)。大部分學生都感到雕刻是很難學的一門課,時間一長便放棄了對雕刻的學習。

      隨著人們生活水平的逐步提高,食雕作品逐漸被人們接受與青睞。因此我編排食雕教學內容,組織教學方法的宗旨是:讓每一位學生都能學會一些基礎的食雕作品,讓那些在食雕技術上有一定天賦的學生能在“質”和“量”上進一步升華。根據以上所述將食品雕刻課教學內容分成:基本刀法板塊,基礎花卉雕刻板塊,鳥類雕刻板塊,動物、人物雕刻板塊,瓜盅、鏤空雕刻板塊和創新變通板塊等六個板塊。每個板塊既是獨立的個體,但彼此又有緊密聯系。梯度漸進,逐漸引向深入。

      1、基本刀法板塊

      食雕技術中的基本刀法如:旋、刻、挖、戳、鏤、削、切等。用原料進行訓練時,可以先從握刀姿勢、原料的打片(厚薄一致,越薄越好)、削皮、各種胚形的削制、大刀花雕刻、玲瓏球雕刻進行練習。要求學生熟悉各種原料的性能(訓練時的原料可以將蘿卜、土豆、南瓜等交替使用),掌握不同的握刀姿勢和運刀力度。為進一步學習食品雕刻打下結實的基礎。

      2、基礎花卉雕刻板塊

      (1)直刀法系列。即用雕刻工具中的主刀一直頭尖刀直接雕刻而成的花卉。如月季花、大麗花、薔薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花為主。要求學生通過月季花的學習后能變化到其它花卉的雕刻。

      (2)戳刀法系列。用食雕工具中不同形狀的戳刀(“U”形或“V”形戳刀)進行花卉的雕刻。如:西番蓮、各種不同品種的菊花。除了要求學生學會花卉的雕刻外,著重引導學生如何最大限度地發揮戳刀的作用。與其配套訓練的可以是烏的翅膀、魚的鱗片、龍的外表。

      3、鳥類雕刻板塊

      著重講授和練習各種鳥類雕刻。鳥類可以以鳳凰為代表進行授課訓練,在此基礎上摻入仙鶴、喜鵲、壽帶鳥、天鵝等雕刻手法相同的品種教學。要求學生掌握各種不同鳥類在不同大小的胚形上的比例分配。如頭與脖子的比例:脖子與胸的距離尺度;身體與腳的位置擺放等等。逐步實現作品逼真動人、有靈氣,且要有自己的構思。

      4、動物、人物雕刻板塊

      重點講練典型品種和復雜雕刻手法。在教學中可以用龍和壽星為范例進行教學,從而延伸到十二生肖、漁翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要求學生從模仿成雛形到臨摹、最后會設計與組合。

      5、瓜盅、鏤空雕刻板塊

      兩者可結合起來同時訓練。先練瓜盅(即平面雕),要求學生運用不同的方法(如:將圖案復印到瓜盅上:用筆畫到瓜皮上:或者直接用刻線刀進行雕刻),合理、科學地分配整個原料的表皮,而且作品需要一定的主題,最后進行刻劃,將主題凸出來。在平面雕的基礎上進行鏤空技法的訓練,可以用“群鶴飛翔”、“果籃”、“龍鳳呈祥”等主題,旨在讓學生的雕刻技術達到更高境界。

      6、創新變通板塊

      重點是通過對新事物的吸收消化進行雕刻技術靈活和變通的運用,最終提高創新意識和創新能力。根據社會和市場的需要掌握新的雕刻方式,如:黃油雕、冰雕等。

      訓練思維

      托爾斯泰曾說過:“成功的教學所需要的不是強制,而是激發興趣?!睂W習最好的動機莫過于對學科本身所產生的興趣。從不會拿雕刻刀,不知雕刻刀的用途,到能雕出完整、逼真的花卉,或各種整雕作品。這其中自有一番成功的樂趣。

      1、強調基礎,促進遷移

      關鍵是把握好基本刀法與綜合運用能力。

      例如:在教學過程中,從第一節課開始,把教學目標定位在恰當的位置上,讓每一個學生都能實現,讓他們感到學雕刻不難,而且有趣,建立信心。以后再確定逐步升級,鼓勵大多數學生達標,使他們保持學習的積極性。與此同時打下扎實的基礎也是必然的。如果對初學者直接進行整雕教學,此時學生如何握刀、如何使用工具、原料性能等一無所知,這樣的教學是毫無意義的。因此,要從基本功(握刀 運刀 打片 削皮 制胚)開始練習,逐漸向各種花卉雕刻發展,逐步平穩過渡到鳥類、動物、人物等等的雕刻。如:鳳凰的教學大致可分以下步驟:學會頭的雕刻,其中包括各種擺頭造型;接下來將頭、身子結合起來雕刻;然后是頭、身子、翅膀的雕刻,接下來是頭 身子 翅膀腳 錦羽的雕刻;最后是頭 身子 翅膀 腳 錦羽 假山 飾物合成為一個完整的作品。在訓練中的各個環節大大提高了學生對工藝流程規律的認識和基本技法的熟練。掌握了~定的基本功,在某些方面可以熟練運用。

      2、“多”、“快”相結合

      食品雕刻是配合各種菜肴和宴席用來進行點綴和烘托氣氛的,因此,在食品雕刻教學過程中,把握好食品雕刻教學的“多、快”是十分重要的。

      “多”,即在教學過程中要求學生多觀察、多思考、多積累、多請教、多交流、多動手、多使用、多參賽、多總結。多觀察、多積累:食品雕刻作品是世間萬物的再現,亭臺樓閣、花草樹木、實物標本、美術圖案及各類文字等,都是雕刻的好素材,平時要求學生多積累,就能使學生在設計食品雕刻作品時顯得得心應手。多思考、多學習:作品的主題、構思、意境、造型等全靠多思考、多學習。思考的過程就是產生靈感的時機。多學習是多觀察、多積累、多思考的源泉。食雕美,先在于人美,人美在學識。多參賽、多總結:只有多參賽、多總結才能加深理解,分析歸納提煉,找出成功的經驗和失誤的教訓,才能不斷的進步。

      “快”,即經過一定階段的教學,要求學生做到選題快、構思快、選材快、定形快、組裝快。食品雕刻雖然稱不上瞬間藝術,但它在使用時間和原料保質上都有一定的短暫性和局限性,因此,在雕刻訓練時,就應對學生有速度上的要求,力圖在較短的時間內完成較滿意的雕刻作品。選題快、構思快是指雕刻操作和創新的心中計劃,一系列的思維活動。要求作者進入角色。定型快是指在選題、構思、選料后,操作下刀要穩、要準、要快。既要快,又要保證質量和效果。這樣才能培養出適合社會需要的人才。

      3、“展”與“藝”相結合

      從單純以雕刻作品衡量技術掌握為唯一標準的“結果型”教學轉化為以技能的各個環節、原理、過程掌握為標準的“過程型”教學,“展”、“藝”是必備的兩個組成部分。

      “展”,即雕刻技法的展示、技術環節展示及工藝流程展示?!笆嫒缗腼兗寄芙虒W法”十分重視作品展示,因此,將雕刻技法各個環節和工藝流程在教學中充分展示顯得十分重要。學生在展示中獲得的不僅僅是一個作品的雕刻,更重要的獲得了對原理進行深層次分析認識的條件和機會。

      例如,在月季花雕刻工藝流程展示中,通過對“制胚” “定花瓣” “刻花葉” “修廢料” “雕花苞”等五個技術環節的展示和分析,使學生較全面地了解每片花瓣的定位、修改廢料的關鍵、修成花苞的胚形、各環節之間的聯系以及各操作環節對成品質量的影響等。如果選派幾位技術掌握不同層次的學生作示范,對其作品中出現的各種錯誤動作和失敗的現象作全面剖析,通過這種展示,學生學會的不僅是“月季花”的雕刻,而是掌握了以月季花為代表的直刀法雕刻技術。更重要的是學會了分析和培養了分析的習慣。

      “藝”,即食雕教學的藝術設計、藝術修養及審美能力的培養。通過對食雕作品的構思、布局的設計,運用不同的手段,激勵學生的學習積極性,對完成教學任務、達成教學目的十分重要。

      例如,在完成花卉階段的教學任務時,可在課堂中進行插花考試。要求學生用真假結合的手法(真,即真的花籃、花泥、綠草;假,即所有花卉均由學生雕刻,并進行花卉染色和布局),將花卉雕刻以插花形式表現出來。也可以讓學生在學會了鳥類或動物的雕刻后,結合前面所學的技術進行零雕整裝的學習。如:鳳凰配牡丹,稱“鳳戲牡丹”;龍配鳳,稱“龍鳳呈祥”等等。充分體現食雕作品的藝術性。要求學生在組裝過程中,大量收集閱讀各種圖案、專業書籍等等,從而使教學內容在學生的作品中得到升華,而學生亦在實踐中獲得了成功感和提高了審美情趣。

      7食品雕刻注意事項

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      為了使雕刻出的作品達到預期的效果,在雕刻之前,應注意以下幾點要求:

      (1)了解宴會形式。宴會的形式多種多樣,簡單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會宴”、“家宴”,國際交往中的:‘國宴”,貿易往來的工作宴及大型酒會等等。

      (2)了解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入進行,我國與國際問的交往越來越多,這就需要我們更多的了解不同國家和地區人民的生活習慣,風土人情,宗教信仰,喜好,忌諱等等,以便因客而異,刻制出客人喜愛的作品。

      (3)突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章,在雕刻前應首先確定主題,構思出所要雕刻的作品的結構、比例(布局)等問題,確保主題突出,同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用,如“百鳥朝風”作品的“百鳥”,“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花,等等。附加作品不要牽強附會,胡拼硬湊,以免畫蛇添足,起不到畫龍點睛的作用。

      (4)精選原料與因材施藝,選料對雕刻作品的成敗是至關重要的,在選料時,不但要選擇質優色美的原料,而且還要在原料的形體方面加以考慮,一般講原料的形狀與作品形象大體形態相近似,雕刻起來就比較順利,另外對一些形狀奇特的雕刻原料,應充分發揮作者的想象能力,開闊視野,因材施藝,以便物盡其用,創作出新奇別致的藝術作品。

      (5)注意衛生要求。由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近,同時,又是宴會上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要,這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生、質地優良。不要使用變質或腐爛的原料,從而保證宴會的質量和客人的健康。雕刻還可以分為:冰雕 泡沫雕 黃油雕。

      8食品雕刻運用

      食雕_食品雕刻_食品雕刻基礎教程_食品雕刻工具_食品雕刻技法詳解-金投收藏

      雕刻作品的使用是多方面的,它不僅是美化宴席,烘托氣氛的造型藝術,而且在與菜肴的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花,成為一個藝術佳品,又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統一,令人賞心悅目,耐人尋味。

      菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的,它是根據菜肴的內容和具體要求,來決定雕刻作品的形態和使用方法。

      把食品雕刻用到涼菜上,一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料,組成一個完整的造型,如“孔雀開屏”,孔雀的頭是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。

      食品雕刻在熱菜上運用,則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜,配以一對鴛鴦雕刻,則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”;再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻,借其諧音,則成“英(鷹)雄③旬斗志”,頓時妙趣橫生;從造型上構思,一盤澆汁魚的盤邊,配上一個手持魚竿的漁童雕刻,即成“漁童垂釣”,使整個菜肴與雕刻作品產生諧調一致的效果。

      在具體擺放時,涼菜與雕刻作品可以放得近一些,熱菜與雕刻作品則要遠一些,如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊,既增加裝飾效果,又不相互影響。

      總之,食品雕刻應用靈活多變,不論是陪襯菜肴,美化臺面,在造型上要求都很嚴格,這就要求我們廚師既要有美食家的風格,又具有藝術家的風彩,使食品雕刻真正成為烹任技術中不可缺少的一個組成部分。

      更多 > 熱門資訊

      更多 > 收藏那點事兒

      收藏鑒賞

      奈良美智的模仿者 哈維爾·卡勒
      奈良美智的模仿者 哈維爾·卡勒加作品價格屢創新高
      一個穿著紅色連衣裙的小女孩把一只手藏在她身旁,用一種略帶挑釁的神情盯著人…
      英氣溢面朱瞻基 熱愛書法繪畫的
      英氣溢面朱瞻基 熱愛書法繪畫的明代皇帝
      在中國歷史之上,許多皇帝都以高雅著稱,喜歡欣賞和收藏書法和繪畫,但真正有…
      APSMUSEUM舉辦秋季展覽 彩色玻
      APSMUSEUM舉辦秋季展覽 彩色玻璃窗陸家嘴首次開展
      2021年8月18日,APSMUSEUM與上海陸家嘴中心L+MALL聯合舉辦秋季展覽“彩色玻璃…
      K11藏品展上海開展 包括塩田千
      K11藏品展上海開展 包括塩田千春與徐道獲的作品
      盡管表現形式不同,但我們仍然可以在田千春和徐道霍的作品之中看到一些相似之…
      唐繼堯正面像擁護共和紀念庫平
      唐繼堯正面像擁護共和紀念庫平三錢六分銀幣鑒賞
      1918年唐繼堯正面像擁護共和紀念庫平三錢六分銀幣,Y-479.1/LM-863,輕薄淺灰…
      “藝術3.0——一山《數字江山圖
      “藝術3.0——一山《數字江山圖》展”在京展出
      6月10日,北京銀帝藝術館舉辦“藝術3.0——一山《數字江山圖》展”?!?/dd>
      武夷山貨幣文化券賞析
      武夷山貨幣文化券賞析
      武夷山紀念券是雙遺系列紀念券的龍頭品種。龍頭效應對價格有多大的影響,想來…
      盧氏觥-博物館級別重器
      盧氏觥-博物館級別重器
      盧氏觥結合了兩種動物的造型,其前端為一只臥虎,背部飾以立鸮。一器二獸的形…
      觥-殷商時期的青銅禮器
      觥-殷商時期的青銅禮器
      觥屬于高等級的盛酒禮器。其主人身份必為貴族,在《周禮·春官·司尊彝》中就…