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      責任編輯:山鬼

      干白

      干白(Dry White),即干白葡萄酒,是用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成,這類酒的顏色以黃色調為主,主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等,糖分含量非常低。

      中文名:干白 外文名:Dry White
      解釋:干白葡萄酒 材料:白皮白肉或紅皮白肉的葡萄去皮
      色調:黃色調為主 特點:糖分含量非常低
      好處:美容養顏等  

      1干白與干紅如何區分

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      干白與干紅

      如今,“干紅”與“干白”已成為紅葡萄酒與白葡萄酒的代名詞,這種帶名詞的說法常流行于酒吧,深受青年朋友所追棒,在酒吧暢飲葡萄酒,不但要講葡萄酒的品位,還要講葡萄酒的文化及常識,若說起“干紅”與“干白”區別時,很大一部分朋友認為,紅葡萄酒是用紅葡萄生產的,白葡萄酒是用白葡萄生產的,這是一種誤解,它們的主要區別在于加工的方法不同,酒的顏色上有紅白之分。

      具體來講,區分“干紅”與“干白”主要從葡萄酒的釀造工藝上、顏色上、營養價值上、飲時溫度上、鑒賞方法上等方面區分。

      顏色上

      由于“干紅”用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質,使“干紅”以紅色調為主,顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等;“干白”因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成,它的顏色以黃色調為主,主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。

      營養價值上

      “干紅”所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。從賞味期上,由于“干白”只用汁液釀造,其單寧的含量相對較低,而“干紅”是用果皮、果肉和汁液一起釀造,其單寧含量相對較高,所以一般情況下,“干紅”比“干白”的酒性更穩定,賞味期也更長。

      飲時溫度上

      “干紅”更具有可操作性。專業人士做出這樣一個實驗,在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒,就可取得最好的結果;而“干白”則以清涼狀態,即為攝氏8至10度品嘗為最佳,此時可以更好地嘗出其風味來。兩相比較,孰優孰劣一覽無遺。

      總體上,“干紅”是用紅色或紫色葡萄為原料,采用皮、汁混合發酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹寧在發酵過程中溶于酒中,因此酒色呈暗紅或紅色,酒液澄清透明,含糖量較多,酸度適中,口味甘美,微酸帶澀。而“干白”是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料,將葡萄先擰壓成汁,再將汁單獨發酵制成。由于葡萄的皮與汁分離,而且色素大部分存在于果皮中,故白葡萄酒色澤淡黃,酒液澄清,透明,含糖量高于紅葡萄酒,酸度稍高,口味純正,甜酸爽口。

      2工藝區別

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      葡萄酒的釀造,就是將新鮮葡萄及其果汁發酵轉變為葡萄酒。其中酒精發酵是釀造的主要階段,是經由酵母菌的微生物作用,將葡萄中的糖轉變為酒精的過程。這個過程中,被酵母菌合成的除酒精外的其他物質和葡萄中原有的成分,對葡萄酒的品質和風味是最重要的,如芳香化合物、單寧和有機酸等。

      由于酵母是酒精發酵的主要微生物,而且其種類和性能又各不相同,因而葡萄酒的風味也有所差異。葡萄酒的釀造是一項精細的工藝,而且因酒類型的不同而有相當大的變化。下面僅簡單介紹紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造過程。

      紅葡萄酒的釀造過程

      紅葡萄酒的釀造方法也有很多,以傳統釀造法來說,首先要經過破碎,使果肉和果汁從葡萄中分離,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下來是酒精發酵和浸漬,發酵容器經常使用的是不銹鋼大罐,發酵過程為4~10天,這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里,而把它們提取出來的過程就稱為浸漬;發酵好的酒要更換容器,以便將皮渣從葡萄原酒中分離,并將皮渣再次壓榨出酒。在紅葡萄酒的釀造過程中,通常會進行稱為乳酸發酵的副發酵,是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順、穩定的乳酸,然后就進入陳釀階段。

      白葡萄酒的釀造過程

      白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單獨進行發酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨,將果汁與皮分離并澄清,然后經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理,最終釀制成干白葡萄酒。

      白葡萄酒的釀制要注意以下幾點:果汁澄清,這是必不可少的步聚,以去除懸浮其中的雜質沉淀,避免敗壞酒的味道;發酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴格,須通過經常冷卻使葡萄汁保持在20℃左右,保證酵母能正常工作;為得到清新爽口的產品,應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵;防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節,因白葡萄酒中含有多種酚類化合物,它們有較強的嗜氧性,如果被氧化,會使顏色變深,酒的新鮮果香味減少,甚至出現氧化味。

      如果我們將一粒紅葡萄從中切開,就會發現只有葡萄皮是紅色的,而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒,就應將葡萄汁迅速壓出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生產紅葡萄酒,則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中,即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。

      因此,紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的,而紅葡萄酒則是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發酵的。所以,在紅葡萄酒的發酵過程中,酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在,前者將糖轉化為酒精,后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此,紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。

      白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料,在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外,干白葡萄酒的質量,主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。

      歸納起來,紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別為:

      1、根據葡萄的顏色不同,可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類;用白色品種只能釀造白葡萄酒,染色品種只能釀造紅葡萄酒,而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。

      2、白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成,紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發酵而成,其顏色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度:浸漬越強,顏色越深。

      3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素,同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧,葡萄酒的顏色越深,其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。

      所以,紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

      3干白品種

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      南極星

      名稱:新西蘭南極星(Invivo)長相思白葡萄酒

      產區:新西蘭馬爾堡

      品種;長相思(白蘇維翁)

      釀酒師:卡梅隆

      參考價格:480元/瓶

      容量:750ml

      酒精度:12.5%

      特色:酒體充滿了熱帶水果的風味,萊姆、新鮮甜椒,以及可清楚感受到木瓜、葡萄柚、百香果的味道。清新的酸度觸動著味蕾,并帶出了其他水果的味道。圓潤的結構結合平衡的甜度,尾韻留下清爽的熱帶水果風味。

      干白佳釀

      名稱︰ 干白佳釀

      型號︰ 750mL

      品牌︰ 奧塔瑪干白葡萄酒系列產品

      原產地︰ 西班牙

      單價︰ CNY ¥ 35 / 瓶

      最少訂量︰ 15000 瓶

      付款方式︰ LC

      包裝︰ 6瓶/箱

      交貨期︰ LC

      年 份:︰ 2006

      酒精含量:︰ 11%

      產品等級:︰ DO(AOC)

      產品類別:︰ 佳釀

      葡萄品種:︰ 霞多麗(Chardonnay) 100%

      馬孔干白

      路易亞都世家馬孔法定產區干白葡萄酒(Louis Jadot Macon Blanc Villages)

      描述:創建于1859年的路易亞都世家(Louis Jadot)坐落于博恩(Beaune)―勃艮第的心臟地帶。連續三代由Jadot家族掌管,現任掌門人是Pierre Henry Gagey。路易亞都世家控制的105公頃的葡萄園中,超過一半是一級(Premier Cru)和特級(Grand Cru)的葡萄園。他們釀酒的原則是:平衡傳統和技術,著重于“風土氣候”的最純粹表達;令小氣候的不同風格帶來獨特的品質。M a c o n坐落于勃艮第南部,與Beaujolais相鄰,該地區共43個小產區,只出產白葡萄酒,此款Macon Blanc Villages便是由各個不同小產區的葡萄釀制而成的。配餐建議:適合與海鮮,雞肉,奶酪及烤肉等多種食品相搭配。

      產 地:法國

      年 份:2004

      參考價格:200.00RMB

      酒 精 度:13%

      類 型:干白葡萄酒

      外觀:雅致的淡黃色。

      香氣:有蘋果、橡木、麝香、藍莓、紫羅蘭、梨和荔枝的香氣,較為活躍。

      口感:口感清新,總體比較簡單。

      專家評釋:

      馬慧琴:有類似于水果糖的味道,缺乏雅致和深度,口感很一般。

      李德美:酸度比較突出,口感清新,具備了白葡萄酒的基本特點,總體比較簡單。

      趙 凡:香氣比較活躍,簡單,果香占主導,總體感覺不錯。

      4干白怎么辨別優質

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      1.有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

      2.有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況,一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下,才能形成。

      3.葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l,最高不應超過7.0g/l。

      4.葡萄酒中單寧含量少,不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺(在發酵過程中,渣與酒接觸時間長,酒中會溶入一部分單寧)。

      5.葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。

      6.有濃郁回味悠長的酒香,口味柔和,酒體豐滿。

      7.葡萄酒味濃而不烈,醇和協調,沒有澀、燥或刺舌等邪味。

      5干白怎樣儲存

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      你不需要一個昂貴高級的酒窖來藏你的葡萄酒。如果你象大多數葡萄酒消費者一樣,買回葡萄酒后不久就飲用它,那么你只需要一個涼爽、干燥、蔽光和遠離振動的黑暗空間就行了。一個小酒架甚至一個紙盒都可以暫時存放葡萄酒。

      基本的要求是一個涼爽(理想的溫度是55到65華氏度。12.8-18.3攝氏度)、恒溫和避免陽光直射的環境。如果一時喝不完,不管是放在酒架上還是箱子里, 為了防止塞子干裂,葡萄酒瓶應該倒放。

      如果你打算購買和儲存大量的葡萄酒備用,你就需要一個大點的空間比如小房間、狹小空隙、樓梯下、地下室或者車庫的一部分。選擇一個比你最初需要大一點的空間,因為一旦你買的葡萄酒成了一個習慣你很快就會把它填滿的。

      如果你想成為一個真正的葡萄酒收藏者,有需要長期陳釀的葡萄酒,那你就要投資建一個裝備完全的葡萄酒窖。有無數的公司提供種類繁多的建這樣酒窖的材料,比如酒柜、冰箱、加濕器等等。

      酒窖存放葡萄酒

      葡萄酒在出廠后還處于一個緩慢熟化的過程中,這也是葡萄酒又叫“有生命的酒”的由來。因此,葡萄酒的保存自然就關系到葡萄酒在瓶中陳年的質量。如果把它儲存在適當的環境中,這種熟化的過程就會進行得最充分,使其口感更為醇香。

      葡萄酒保存一般要注意的幾個方面 :

      葡萄酒的存放期

      每種葡萄酒在飲用前,都需要存放一段時間。準確的時間取決于對新鮮與醇香兩者的取舍。并不是說陳釀很久的葡萄酒可放心飲用,因為葡萄酒的存放也是期限的。適于存釀的葡萄品種有夏多納、雷司令、卡本尼蕭維昂,墨樂等葡萄品種。一般來說,白酒須在兩年內飲用。紅酒要在五年內飲用。以下是葡萄酒的生命周期

      葡萄酒的貯存溫度

      溫度是葡萄酒儲存最重要的因素,這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的溫度中才能最好地揮發。更準確地說,才會在酒精揮發的過程中令人產生最舒適的感覺。如果酒溫太高,苦澀、過酸等味道便會跑出來;如果酒溫太低,應有的香氣和美味又不能有效揮發。

      儲存葡萄酒的溫度最好要保持恒定,需要盡量避免短期的溫度波動。通常溫度越高,酒的熟化越快;溫度低時,酒的成長就會較慢。

      通常貯存葡萄酒的最佳溫度為攝氏10°C,一般來說,攝氏7至18°C的溫度也不會有損害。要盡量避免酒窖內的溫度波動:溫度不穩定會給葡萄酒的品質帶來一定的影響。要盡量避免在攝氏20°C以上長期存放葡萄酒,也不能低于攝氏0 °C,這樣葡萄酒會結石沉淀,因此減少酒的酸度。

      當然,成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下:

      半甜、甜型紅葡萄酒 14-16℃ 干紅葡萄酒 16-22℃

      半干紅葡萄酒 16-18℃ 干白葡萄酒 8-10℃

      半干白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃

      白蘭地 15℃以下 香檳(起泡葡萄酒) 5-9℃

      正確的存放角度

      水平存放葡萄酒瓶,是最科學的存放方法之一,在其四周還要放一些包裝物品,這樣軟木塞可充分保持濕潤、膨脹,使葡萄酒完全隔絕空氣。不要將酒瓶垂直放置,這樣,軟木塞會慢慢變干而縮小,使葡萄酒接觸空氣,從而使葡萄酒氧化變質。注意:飲用前數小時,可將瓶豎直,讓沉積物逐漸沉淀下去。

      恰當的濕度

      濕度的影響主要作用于軟木塞,濕度一般認為在60~70%是比較合適的,濕度太低,軟布塞會變得干燥,影響密封效果,讓更多的空氣與酒接觸,加速酒的氧化,導致酒變質。即使酒沒有變質,干燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉,那時就免不了有很多木屑掉到酒里,這可是有點令人討厭的事情。如果濕度過高有時也不好,軟木塞容易發霉,而且,在酒窖里的話,還容易滋生一種甲蟲,會把軟木塞咬壞。

      避免陽光直射

      光線中的紫外線對酒的損害也是很大的,因此想要長期保存的葡萄酒應該盡量放到避光的地方。雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線,但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。紫外線也是加速酒的氧化過程的罪魁禍首之一。

      避免振動

      振動對酒的損害純粹是物理性的,葡萄酒裝在瓶中,其變化是一個緩慢的過程,振動會讓葡萄酒加速成熟,當然結果也是讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方,而且不要經常地搬動。

      未喝完酒的存放

      從酒瓶開啟的那一刻起,空氣就開始和酒發生反應,雖然就在幾天內就會變質,但酒最好最新鮮的時候,是在其第一次被打開始時。如果知道不能喝完,須再塞入軟木塞并盡快將酒冷藏。白酒可以存放兩天左右,紅酒存放三至四天,雖然兩者會因被打開過而喝起來有點跑氣。葡萄酒在冰箱中只能冷藏幾個小時。若存放時間過長,則葡萄酒的品質就會受到影響。

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